"La Guerrerense”, la carreta de mariscos de Sabina Bandera

Cuando se piensa en comida gourmet uno imagina restaurantes lujosos con cubertería fina y menú a la carta. Sin embargo, Ensenada, Baja California, cuenta con una leyenda culinaria que no nació precisamente en un lugar ostentoso. Se trata de La Guerrerense, una pequeña y humilde carreta que ofrece en plena calle los más exquisitos manjares del océano Pacífico.

Una sencilla carreta de aluminio, de esas que abundan en distintas ciudades del país y que dependiendo de su ubicación ofrecen tacos, elotes o tortas. Pero La Guerrerense es cosa aparte, su especialidad son los mariscos, que a esta ciudad llegan por montones. Lo que no se encuentra tan fácil es la sazón de quien ha hecho de este local ambulante uno de los más famosos de México y el mundo. Una mujer de nombre literario: Sabina Bandera.

Mejor conocida como La Güerita, Sabina es la estrella del negocio. Es una mujer menuda, de cabello corto, entrecano y un poco rizado. Coqueta, algo que no puede faltar en su apariencia es su labial rojo, ese que destaca en cada una de sus fotografías. De hecho, accede iniciar la entrevista para Dominical MILENIO, solo después de pintar sus labios.

Su perfume es inconfundible, único. Aunque Sabina pasa todo el día entre ostiones y almejas, conserva ese olor tan peculiar de las señoras mayores, dulce y fuerte a la vez. Provoca que sus clientes quieran abrazarla antes de abandonar el local. Y como parte del ritual, después del abrazo viene la foto del recuerdo. Así, Sabina ha juntado cientos, miles de fotografías, algunas con personas famosas, otras con simples comensales, pero ella asegura que todos son importantes. [OBJECT]

Tiene una sonrisa contagiosa y un carácter que logra, en pocos minutos, echarse a cualquiera a la bolsa. Porque eso sí, aunque la carreta esté llena de comensales, Sabina se da el tiempo para atenderlos personalmente a todos. Y es poco decir, en realidad los mima. Parece que conoce a sus clientes de hace muchos años. Sabe lo que cada uno necesita. A algunos les acerca las servilletas, a otros les recomienda qué comer y hasta qué beber. Y con otros platica por varios minutos, lo mismo con quienes son asiduos a La Guerrerense como con quien visita por primera vez la carreta.

A pesar de tanta fama, cariño y reconocimiento, Sabina asegura que el éxito es algo que nunca estuvo entre sus planes. “Yo no inicié en este negocio pensando: ‘¡Ay, voy a ser famosa y voy a viajar mucho!’, no. Solo necesitaba con qué sacar adelante a mis tres hijos.

—¿Le gusta ser famosa?

—Es que yo no soy famosa, lo somos todos los que trabajamos aquí, porque esto es un esfuerzo mío, de mi esposo, de mis hijos y de los muchachos que nos ayudan. Algunos vecinos me dicen: “¡Ay, que usted un día de estos va a cambiar con tanta fama!”. Pero sigo siendo la misma de hace 30 años. De todos modos tengo que trabajar, la pura fama no me da de comer.

LUNA DE MIEL DE 39 AÑOS

Sabina es originaria de Huitzuco, Guerrero, de la llamada Tierra caliente. Llegó a Ensenada hace 39 años, cuando estaba recién casada con Luis Eduardo Oviedo. Y lo que era una simple visita a sus suegros, se convirtió en su nuevo hogar y su futuro.

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— So Simple Ideas Mon Mar 29 14:17:02 +0000 2021

La Guerrerense no siempre fue el local semifijo de mariscos más famoso de México. Para llegar a ese punto, Sabina debió experimentar primero con otro tipo de comida, pasando por las tortas ahogadas y hasta la cochinita pibil. Los padres de su marido tenían en Ensenada una carreta de cocteles de almeja, un negocio de 55 años de antigüedad, de los cuales 25 ha estado en el mismo lugar en el que se ubica ahora: en la esquina de Alvarado y Primera Avenida. Fue ahí donde Sabina aprendió a trabajar el marisco, aunque “el toque”, dice, siempre lo ha tenido.

Si un turista extranjero visita Ensenada y desea dar con la famosa carreta, no necesita recurrir a la tecnología del GPS o a las decenas de aplicaciones que inundan internet. Basta con preguntar, en cualquier punto de esta ciudad, ¿dónde está La Guerrerense? y llegará fácil. No solo porque se ubica sobre una de las avenidas más importantes y transitadas del municipio, sino porque es una parada obligada para cualquier visitante que gusta de la buena comida.

RENOVARSE O MORIR

Actualmente la carreta de La Guerrerense ofrece 14 tipos distintos de ceviche, entre los que resalta uno de pescado con mango; todas las posibles combinaciones de cocteles fríos y, recientemente, el menú incluyó empanadas doraditas. Pero, ¿qué hace tan especial a este local? Sabina, su esposo y sus tres hijos (Edgar, Eduardo y Marina) han logrado crear la combinación perfecta entre la comida gourmet y la callejera, pues aquí se puede comer una tostada desde 18 pesos y lo que el cliente recibe a cambio es una experiencia gastronómica incomparable.

A pesar de la amplia oferta, Sabina presume con orgullo a “la campeona”, la tostada que le ha valido varios premios a nivel nacional e internacional: la de erizo con almeja. ¿A qué sabe? Es algo que no se puede describir. Las sensaciones van desde lo fresco y salado del mar, hasta lo dulce y enchilado, que por supuesto cambia dependiendo de la salsa con la que se quiera acompañar.

La salsa es otro ingrediente indispensable. La señora Sabina prepara personalmente las 13 distintas salsas que se colocan en pequeños molcajetes en la carreta para que el cliente disponga de ellas, o que se venden en pequeños frascos con valor de 100 pesos. “Una se llama “del jardín” porque está hecha con los chiles que yo misma cosecho en mi huertito. Otra es “la de la suegra” porque es dulce. También está la de “el diablito” para aquellos que les gusta enchilarse”, presume.

Sabina y sus platillos se han hecho muy famosos por el reconocimiento de sus clientes, pero también por el de famosos chefs, como el estadunidense Anthony Bourdain, quien busca exportar a La Guerrerense a Nueva York, proyecto que podría concretarse en 2017. “Él tiene la idea de crear un gran centro de comida en el que se junten los mejores chefs de comida callejera del mundo. Algo así como lo que se hace en Singapur. Pero no solo eso, la gente que lo desee va a poder comprar los ingredientes con los que cocinamos”. [OBJECT]

“Para nosotros será un gran honor pero también una gran responsabilidad representar a México en el extranjero. Estamos seguros de que nos irá bien, porque mi mamá nos ha enseñado siempre a trabajar con espíritu de servicio y con una gran sonrisa, y con esa mentalidad nos vamos para allá”, comenta Mariana, la hija menor de Sabina, quien siempre la acompaña a sus viajes y a los eventos donde debe presentarse. Han estado juntas hasta en países lejanos, como Singapur, por ejemplo, donde La Guerrerense obtuvo el primer premio en ventas durante el World Street Food Congress, en 2013, entre otros reconocimientos que ha recibido.

Cuando no está en Ensenada, Sabina recorre algún lugar de México o el mundo impartiendo conferencias y cursos a los mejores chefs. Antes de despedirse recuerda que aún tiene muchas cosas por hacer, pero que por ahora, seguir trabajando en lo que le gusta es lo más importante.

Dice que aunque sus hijos planean abrir pronto otro restaurante, pero ella nunca dejará la carreta. Asegura que lo que la mantiene con ánimos, y también es parte de su éxito, es compartir con otros sus secretos culinarios, porque así ella no deja de aprender.